Chronique culinaire : Alain Labrie: un Chef et sa table

8 février 2010

Vous êtes priés de prendre place à La Table du Chef, première halte du rallye culinaire sherbrookois. Rencontre avec le fort sympathique Alain Labrie, chef propriétaire du merveilleux restaurant.

Julien Leconte

Ouvert depuis l’été 2007, le restaurant offre aux convives des soirées gastronomiques épatantes. Le spectacle orchestré aux fourneaux est signé par le très sympathique Alain Labrie et son équipe. Sa conjointe, Joëlle Beaupré, dirige l’avant scène, un service digne, chaleureux et courtois. Foie gras, lapin, canard, fruits de mer, poissons, gibier, une panoplie d’autres éléments vous charmeront dans le menu, celui-ci variant selon l’arrivage. Vous pouvez toujours vous laisser tenter par leur menu dégustation à un prix fort raisonnable. Bien plus qu’un restaurant, La Table du Chef offre également un service de traiteur et de Chef à Domicile… de quoi satisfaire n’importe quel type de clientèle! À la suite d’un dîner juste et délicieux, j’ai rencontré le chef hors pair…

Julien Leconte: Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être chef/propriétaire?

Alain Labrie: Après l’incident à l’auberge de North Hatley, je me suis fait offrir un poste de chef exécutif pour le Groupe Germain, à leur restaurant Victor à Toronto. On me donnait presque carte blanche. C’était énormément de travail par contre. Par la suite, j’ai arrêté quelque temps la cuisine. J’ai
accepté un poste de gestionnaire. Je m’occupais d’événements un peu partout à Montréal, Toronto, etc. Pour la première fois de ma vie, j’avais un horaire normal! Je ne travaillais que la semaine, de 9 h à 17 h. J’ai vraiment adoré ça… J’ai même ouvert un restaurant en l’espace de trois semaines! J’ai formé les chefs et tout le personnel, en anglais en plus! Et je ne suis même pas bilingue…

Mais Joëlle a toujours voulu un restaurant. Moi, je n’étais pas vraiment intéressé par ce projet. C’est alors qu’on est venu visiter cet ancien presbytère… Coup de foudre! Je me rappelle, nous sommes rentrés à la maison et j’ai dit à ma femme que si elle était prête, j’étais partant. Il n’en fallait pas plus pour la convaincre! On a rénové l’endroit, et en l’espace de trois mois, nous avions un restaurant prêt à ouvrir ses portes!

J.L.: Pouvez-vous me parler brièvement de votre restaurant?

A.L.: Je voulais quelque chose de vraiment différent de l’auberge à North Hatley (ndlr: où il a travaillé comme chef pendant près de 20 ans). Une table offrant la même qualité, mais de façon beaucoup plus accessible. Nous voulions attirer monsieur et madame Tout-le-monde. En bout de ligne, on peut dire que le restaurant s’est positionné tout seul. Je n’ai pas peur d’affirmer que nous sommes uniques dans le genre à Sherbrooke. Il y a le service de traiteur aussi. Les cinq premiers mois après l’ouverture ont été très intenses! Les gens ont vraiment accroché, le restaurant était toujours plein! On n’arrêtait jamais! Ensuite, il y a eu une baisse de clientèle durant quelques mois. C’est durant cette période que l’idée du service de traiteur est apparue.

J.L.: Quelle est l’essence de votre restaurant?

A.L.: L’essence de notre restaurant, ce n’est pas compliqué, c’est Joëlle et moi. Bien évidemment, je m’occupe de la cuisine, mais je dirais que le succès du restaurant passe inévitablement par Joëlle. Le service à la clientèle est tellement important en restauration. Un client aura davantage envie de revenir manger à ton restaurant si le service que tu offres est impeccable et attentionné. Si vous êtes déjà venu au restaurant, à votre prochaine visite, Joëlle se rappellera de toutes vos manies, quelles qu’elles soient!

J.L.: Utilisez-vous beaucoup de produits locaux?

A.L.: Le plus possible. Dans un monde idéal, on n’offrirait que des produits du terroir. Seulement, lorsque tu veux de la qualité, parfois tu dois te la procurer où elle se trouve. Exemple, si je veux de la truffe, j’achète celle du Périgord, livrée d’Europe. Si je veux du Laurier frais, il n’y a qu’un seul endroit où je peux en trouver au Québec et c’est à la fruiterie Chez Louis, à Montréal. Du mieux qu’on peut, on encourage les produits de la région. Depuis cinq ans, mon lapin, je le commande à Stanstead. Mon canard vient d’Orford depuis presque dix ans. Avec le temps, tu finis par développer une relation professionnelle avec tes fournisseurs. Ils te réservent ainsi leurs meilleurs produits!

Culin-o-Test répondu par Alain Labrie

J.L.: Quelle collaboration t’as le plus marquée?

A.L.: Anne Desjardins du restaurant L’eau à la bouche à Ste-Adèle. Ensemble, nous avons participé à de nombreux événements à travers le monde. Nous avons une belle complicité.

J.L.: Tu es sur une île déserte et tu ne peux y manger qu’un seul plat: lequel?

A.L.: De la poutine… de Victo!

J.L.: Oh! Ta dernière réponse annule en quelque sorte ma prochaine question…Ton Junkfood favori?

A.L.: Pas du tout! Ce sont les chips au vinaigre.

J.L.: Ton épice fétiche?

A.L.: Ce n’est pas vraiment une épice, mais je ne peux m’empêcher d’ajouter de l’acidité dans mes plats. Du vinaigre, du citron et de la lime… j’en mets partout!

J.L.: Cuisine rime avec…

A.L.: Travail.

J.L.: Que cuisineras-tu à ton dernier repas?

A.L.: Du foie gras.

Une adresse à retenir

La Table du Chef

11, rue Victoria, Sherbrooke

www.latableduchef.ca

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