Le fumet d’une platée de bines au lard ne vous évoque rien? Vous faites bouillir le jus qui sort du poteau de téléphone d’en face? La tire sur la neige équivaut dans votre tête à du sirop de mais mélangé à la mélasse mis sur une neige de bord de chemin? La hausse des frais de scolarité vous empêche d’acheter du sirop d’érable? Cet article pourrait vous intéresser.

Jean-Philippe Choinière

Fièvre sucrée (Prologue)

Je discutais tranquillement avec mon vieux autour d’une panne d’eau d’érable en pleine ébullition dans la cabane à sucre lorsque la pensée de partager cet Art du Sucre m’a traversé l’esprit. Puisque le titre pseudoscientifique était de mise, j’ai réalisé alors que l’évolution de la technologie acéricole depuis les dernières générations saurait susciter des débats passionnés dans votre vie de couple. Dehors, l’eau d’érable pisse dans les chaudières par ce beau soleil.

Sucer du jus (L’extraction de l’eau)

Le sirop d’érable est issu de la concentration de l’eau d’érable. On extrait l’eau d’érable en perçant avec une mèche à bois ordinaire dans un érable un trou d’un diamètre d’environ 0,25 » et d’une profondeur de 1,5 » à 2,5 ». On perce exactement à une hauteur entre la mi-cuisse humaine et le nombril lorsqu’on est debout sur 1′ de neige. Traditionnellement, dans ce trou, l’entaille, on insère un chalumeau, tige creuse percée spécialisée qui comble le trou et oblige l’eau d’érable à couler par gravité vers une chaudière fixée plus bas. On ira une fois par jour collecter ce liquide dans des barils qu’on ramènera à la cabane à sucre. Dans les érablières modernes, on insère dans l’entaille un dispositif qui fait couler l’eau d’érable par un réseau de tuyaux en plastique et de pompes directement dans un réservoir près de la cabane à sucre: ceci signifie un gain important en temps.

On peut percer environ une entaille par tranche de 8 » de diamètre de l’érable. Ça signifie qu’on ne perce pas les petits arbres, et que plus ils sont gros, plus on peut les percer. On aura en moyenne 2 ou 3 entailles par arbre, rarement plus de quatre: c’est toutefois variable selon la maturité de l’érablière.

Du feu, mouhahaha (La concentration):

L’eau d’érable a une saveur légèrement sucrée qui doit être concentrée pour obtenir le sirop d’érable. Traditionnellement, on procédait par l’ébullition directe de cette eau pour en augmenter la concentration en sucre. Note: lorsqu’on fait bouillir de l’eau, seulement les molécules d’eau s’évaporent, tous les autres éléments restent dans le liquide. Dans le cas présent, par évaporation de l’eau pure, la concentration en sucre augmente. De nos jours, d’autres principes de la physique sont exploités. L’osmose inverse appliquée à l’acériculture consiste à appliquer une pression importante sur l’eau d’érable pour filtrer l’eau seulement au travers d’une membrane particulière, ce qui augmente la concentration dans ce qui reste. Elle permet d’éliminer une grande quantité d’eau pour moins d’énergie et de temps que le bouillage, mais elle n’est pas applicable à une concentration aussi élevée que le sirop. La procédure assez répandue est donc de faire ce filtrage comme première étape, puis de passer au bouillage conventionnel pour la suite.

Pimp ta cabane (l’équipement)

Je vous décris la base de ce dont vous aurez besoin s’il vous prend l’envie de transformer votre appartement en cabane à sucre. Il faudra une trappe au plafond et une excellente ventilation pour faire sortir la vapeur. Une bouilleuse: c’est un grand poêle utilisant l’huile, le gaz, la granule ou le bois comme combustible, de grande dimension (la mienne mesure 1,5 pieds de large par 8 pieds de longueur: c’est une très petite.) Vous aurez également recours à une panne en acier inoxydable que vous déposerez sur toute la surface de votre bouilleuse et dans laquelle vous faites bouillir l’eau d’érable. Pour votre appartement, on peut utiliser un rond de poêle, un chaudron et la hotte (puissante) pour recréer ce sentiment de haute tradition québécoise en format de poche.

Les innovations technologiques sont multiples pour accélérer le processus d’ébullition. On optimise le processus de combustion en régulant les quantités d’air et de combustible entrant dans la bouilleuse, ce qui augmente l’énergie dégagée par un même combustible. Ensuite, on utilise une bouilleuse avec une surface d’échange de chaleur augmentée. Au lieu d’un fond plat, on aura des ailettes de transfert thermique et des serpentins dans lesquels circulera l’eau d’érable avant de revenir dans le bassin principal. L’alliage de la panne peut supporter une température maximale élevée sans se déformer ou crochir, tout en respectant les normes alimentaires. Beaucoup d’autres innovations intéressantes existent aussi, mais je manque d’espace pour les écrire toutes.

Liche-moé la palette (produits de l’érable 101)

Pour vos parties de sucre, voici quelques petites informations qui vous feront passer pour un fin connaisseur de nos traditions québécoises, un fervent patriote de la dent sucrée. Un érable peut produire généralement entre 500 ml et 1.5 l d’eau d’érable par jour en fonction de plusieurs facteurs: la différence de température entre la nuit et la journée, l’ensoleillement, le vent (direction, température, vitesse), la pression atmosphérique, la phase de la Lune, la date, la pluviométrie, l’odeur de l’humus, l’année, etc. (source: mon vieux. Mise en garde, certains facteurs pourraient relever du folklore). Vous savez que vous parlez avec un VRAI s’il vous nomme chacun de ces facteurs pour calculer si ça va couler pas mal aujourd’hui et que toutes les unités de mesure qu’il utilise sont vraiment custom.

À partir du moment que ça bout pour aller vers du sirop d’érable, mais que ce n’est pas encore du sirop, la nomenclature correcte est «réduit». Le mélange de réduit avec du London Dry Gin est d’ailleurs une recette familiale fameuse. Un volume de sirop (69 % sucre) requiert entre 32 et 40 volumes d’eau d’érable (2 à 3 % de sucre), selon la concentration initiale de l’eau d’érable. Pour déterminer la concentration en sucre, le meilleur instrument est un densimètre (mesure de densité), puisque le réduit devient plus dense durant l’ébullition. On peut aussi utiliser un thermomètre, puisque la température d’ébullition varie selon la concentration en sucre. Si on continue à faire bouillir après le stade sirop, on traverse le stade «Liche la palette» pour arriver à la tire. Pour les incultes: un, tu prends la tire, deux, tu la déposes en filets fins sur la neige afin que le sucre cristallise en une pellicule molle de couleur ambrée, trois, tu te la mets…. On bout encore, à partir d’un certain point on doit brasser le mélange et le faire refroidir rapidement pour faire le sucre d’érable. La finesse des grains de sucre dépendra de la vitesse de refroidissement et de l’intensité du brassage.

Désolé, je dois arrêter ici, déjà la page commence à être plus paquetée qu’un soir de Saint-Jean-Baptiste.

Miam, tire, collé, langue, neigesucre, ambrée, bonheur. Miam PLUS ! detiredansmayeule.