Sur les routes de la Louisiane, à la découverte du gombo !

Par Simon RD

La Louisiane, surnommée le « Pelican state », est un endroit où l’échange culturel a façonné le paysage depuis des centaines d’années. D’ailleurs, lorsqu’on parle du paradis du multiculturalisme, on ne peut passer à côté de la culture culinaire louisianaise ! En cette période de confinement, j’ai cru bon de vous partager une aventure romanesque que j’ai vécue à travers ce territoire du sud des États-Unis, pour vous parler d’un des repas de prédilection des Louisianais : le gombo. Une soupe-repas qui renferme un amalgame culturel, partant des esclaves africains, passant par la culture européenne et les Autochtones, jusqu’à la touche de nos cousins les Cadjins.

À mon arrivée, durant les festivités du Mardi gras, j’étais enchanté de voir comment les gens en Louisiane étaient festifs et accueillants. Partout où j’allais, je devais être prêt à danser au rythme du festif zydeco, un style de musique typiquement louisianais. Ah ! Que dire de toutes ces nuits dans le Vieux Carré à La Nouvelle-Orléans à danser sur cette musique, entouré de milliers de gens souriants, sur la rive du Mississippi, dans un lieu historique découvert par Cavelier de Lassalle à la fin du 17e siècle. 

Durant mon séjour à Lafayette, proche des bayous, je me suis rendu dans la demeure d’une famille cadjine, les Pontifes, afin de concocter, devant les caméras, la recette du gombo avec Hunter. Professeur de français en Nouvelle-Orléans, Hunter m’a montré comment effectuer la recette dans les règles de l’art, en m’indiquant aussi le nom qu’on donnait aux aliments de base utilisés pour ce délice. À cet effet, le nom de la base de légumes qui composent la recette, soit l’oignon, le céleri et le poivron, est la Sainte-Trinité. Cette appellation révèle un côté très spirituel de la culture cadjine se transportant jusque dans sa cuisine ! Dans cette région du sud, la culture culinaire est encore beaucoup pratiquée selon les rituels de « grand-maman », une cuisine tout à fait charmante, organique et authentique.

Le gombo, c’est l’histoire de la Louisiane

Les grands secrets de la recette du gombo se construisent à travers une histoire d’esclavagisme, de possession et de dépossession du territoire louisianais, une terre amérindienne qui a été conquise par les Français, cédée aux Espagnols et annexée aux États-Unis au 19e siècle. Le Gombo a rassemblé des nations autour d’un repas, à travers des drames et des moments plus heureux.

Il existe plusieurs variétés de gombo selon le territoire. En Nouvelle-Orléans, l’appellation de cette soupe-repas est le creole gombo, où les ingrédients utilisés sont les tomates et les fruits de mer, considérant que cette ville de la Louisiane se retrouve dans une région portuaire. Le gombo des Cadjins vivant dans les bayous contient plutôt de la volaille, des crustacés. Aussi, le roux des Cadjins est davantage foncé que celui des black creoles. Enfin, les habitants de la région de Natchitoches utilisent des produits fumés pour leur soupe, comme le jambon et la saucisse. 

Le roux

La base de la soupe est constituée d’un roux, un élément et une appellation très connue dans la cuisine française. La soupe gombo est en partie une dérivation de la bouillabaisse française. L’odeur qu’émet cette transformation est tout simplement enivrante ! La conception du roux est en fait une manière très classique de faire la base d’une sauce : c’est du beurre et de la farine qu’on rôtit dans un chaudron, à quantité égale, jusqu’à l’obtention d’une matière liquide et épaisse qui atteindra la couleur caramel/roux. Fait intéressant, en Louisiane, le roux n’est pas une petite affaire, c’est même territorial. En fait, dépendamment de la région où on se situe par rapport à la rivière Atchafalaya, la couleur du roux sera de noir foncé à roux pâle, « black roux to light roux ». Il faut savoir que la couleur du roux dépend du temps qu’on va mettre pour rôtir la farine avec le beurre. D’ailleurs, plus il est foncé, plus il est goûteux. 

Ingrédients : un amalgame culturel

Traditionnellement, on retrouve de l’okra dans le gombo. En fait, l’okra est une plante africaine qui se nomme gombo, abréviation de « Ki-ngombo », d’où l’origine de l’appellation de cette soupe-repas. Autrefois et aujourd’hui encore, pour certains, cette plante africaine est utilisée pour épaissir le bouillon, bien qu’il soit possible de s’en passer grâce à la farine dans le roux. On y retrouve aussi de l’andouille, une saucisse qui tient son origine de la cuisine allemande. Les Allemands ayant émigré en nombre non négligeable en Louisiane, au 18e siècle, ont donc aussi apporté leur apport au repas traditionnel. 

Dans le gombo, on retrouve également du riz. Cet aliment est en fait un élément très présent dans la cuisine louisianaise et est l’une des grandes composantes de l’économie régionale. Ce qui est intéressant, c’est qu’il est cultivé en symbiose avec l’élevage d’écrevisses. En fait, ces deux derniers sont élevés dans le même bassin, donc dans un même écosystème. Lorsque le riz est moissonné, durant les périodes d’inondation, les écrevisses vont se nourrir des déchets de la récolte, ce qui permet d’avoir une culture et un élevage très proactif. 

Les épices mises dans la recette sont le sel, le poivre et le thym. On met aussi du piment de Cayenne, une touche très cadjine, empruntée aux Autochtones jadis. Finalement, un gombo ne pourrait se déguster sans un à-côté de choix comme du pain de maïs, un apport amérindien. Le pain de maïs accompagne plusieurs repas festifs louisianais. 

Enfin, le gombo, c’est la Louisiane en un bol ! Cette soupe renferme symboliquement une histoire riche et multiculturelle et se déguste surtout dans les festivités. Au « Pelican state », on savoure un gombo et on laisse les bons temps rouler !

Recette pour quatre à six personnes

Voici ma recette personnelle. Cette façon de faire est la finalité d’une conception inspirée de mes goûts, mais surtout de mon voyage en Louisiane.

Ingrédients

• 1 oignon blanc
• 2 poivrons verts
• 4 branches de céleri
• 300 grammes de flanc de porc
• Poulet effiloché (environ deux poitrines)
• 250 grammes de riz cuit par personne
• Jus de citron (deux citrons)
• Thym (1 cuillère à soupe)
• Épices de piment de Cayenne (1 cuillère à thé)
• Sel et poivre (au goût)
• ½ tasse de farine
• ½ tasse de beurre
• 1 tasse d’eau
• 1 tasse de bouillon de légumes

Préparation 

1. Préparer le riz
2. Couper les légumes et le flanc de porc en macédoine.
3. Préparer le poulet effiloché (faire cuire préférablement la veille).
4. Faire le roux.
5. Faire fondre le beurre complètement et par la suite y ajouter la farine. Le contenu va devenir en mottons, mais il ne faut pas s’inquiéter ! Continuez à faire rôtir la matière. À un moment donné, le roux va redevenir liquide et va s’épaissir. À vous de voir le temps que vous voulez cuire cette farine. Rappelez-vous, on peut faire un roux clair comme un roux noir !
6. Une fois que la couleur est satisfaisante, baisser le rond à feu doux et incorporer les légumes, le flanc de porc et le thym dans le roux (faire attention, car du beurre à cette température peut vous brûler, donc incorporer avec délicatesse)
7. Ajouter l’eau et le bouillon de légumes, puis brasser.
8. Ajouter le poulet effiloché et brasser.
9. Assaisonner avec du sel et du poivre et brasser.
10. Ajouter le piment de Cayenne et brasser.
11. Brasser quelques fois et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une texture (la texture doit être relativement épaisse, donc il faut laisser la farine réagir).
12. Une fois la texture atteinte, ajouter le jus de citron et brasser.
13. Prendre un bol à soupe, mettre du riz dans le fond et verser par la suite la soupe gombo sur le riz.
14. Déguster ! 

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